Pangan fungsional merupakan bahan pangan yang memiliki fungsi dan manfaat positif terhadap imunitas tubuh, seperti mengandung nutrisi dan antioksidan. AntioksidanAlami memiliki senyawa-senyawa seperti fenolik atau polifenolik dan bisa berasal dari vitamin C, vitamin A, Vitamin E, Karotenoid, dan Komponen karoten sebagai provitaminA yang berfungsi sebagai antioksidan yaitu β-karoten dan α-tokoferol. Penelitianini diharapkan dengan formula optimum yang dihasilkan dan sudah dilakukan pengujianfisikokimia dapat dimanfaatkan sebagai ingredient pangan fungsional dan memiliki manfaat bagi tubuh manusia.Penelitian ini dilaksanakan di Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman pada bulan maret sampai bulan juli 2022. Hasil penelitian menunjukan pada analisis aktivitas antioksidan IC50 padaenkapsulasi Oximata® berkisar dari 73,00±5,74 mg/g - 149,67±19,70 mg/g. dibandingkandengan senyawa antioksidan sintetik seperti BHT, senyawa murni β-karoten dan senyawamurni α-tokoferol enkapsulan Oximata® memiliki nilai aktivitas antioksidan yang sedang, semakin banyak jumlah maltodekstrin yang ditambahkan pada sampel maka nilai IC50 semakin lemah. Pada analisis kadar gula pada enkapsulasi Oximata® dengan kisaran nilai 22,77% - 20,20% menunjukan bahwa kandungan kadar gula pereduksi cenderung tinggi pada blank atau tanpa MSM, dan penambahan maltodekstrin berpengaruh pada kadar gula, semakin tinggi konsentrasi penambahan maltodekstrin maka semakin rendah gulareduksi yang dihasilkan. Pada analisis morfologi SEM menunjukan bahwa enkapsulansaling menempel satu sama lain. Enkapsulasi dengan MSM cenderung lebih menggumpal dan bergerombol. Penambahan VCO sebagai pelarut dari MSMyang dapat membuat penumpukan partikel dan dapat meningkatkan jumlah lemak sehingga dapat menyebabkan partikel morfologi menjadi berkerut dan memiliki bentuk bulat berlekuk.