Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Pengawasan mutu serta Laboratorium Kimia dan Biokimia, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman pada bulan Juli sampai September 2021 menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), faktor tunggal perlakuan dalam penelitian adalah volume (mL) jamu kunyit asam (sampel diberi kode A), sebanyak 5 taraf (0, 35, 70, 105 dan 140 mL) dan 3 ulangan. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA), untuk data uji sensoris terlebih dahulu data ditransformasi dari data ordinal menjadi data interval menggunakan Methode Of Successive Interval (MSI) sebelum diuji dengan sidik ragam. Parameter yang diamati meliputi uji sensoris yang terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, uji kualitas fisik es krim berupa overrun dan daya leleh serta uji kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jamu kunyit asam dengan penstabil rumput laut tidak berpengaruh terhadap nilai hedonik warna, rasa, aroma, dan tekstur, mutu hedonik tekstur, overrun, daya leleh, dan kadar air es krim, tetapi berpengaruh nyata pada nilai mutu hedonik warna, rasa, dan aroma, serta kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat es krim. Berdasarkan nilai kesukaan terhadap sensoris dan sifat fisik overrun dan daya leleh es krim jamu kunyit asam, tidak diperoleh perlakuan terbaik karena tidak ada pengaruh nyata perlakuan. Sedangkan berdasarkan nilai gizinya, kadar protein pada semua perlakuan belum memenuhi standar minimal, tetapi kadar lemak semua perlakuan telah memenuhi standar minimal kadar lemak berdasarkan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim.