Gelatin merupakan senyawa protein yang diekstraksi dari protein kolagen yang berada pada bagian tertentu hewan. Kolagen dapat ditemukan pada jaringan kulit, tulang, tendon, otot, dan usus besar hewan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi lama waktu ekstraksi kolagen terhadap rendemen dan karakteristik gelatin kulit sapi serta mengetahui lama ekstraksi yang tepat untuk menghasilkan rendemen gelatin yang tinggi dan memiliki karakteristik yang memenuhi standar mutu gelatin menurut SNI. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam one way anova dan diuji lanjut menggunakan duncan multiple range test (DMRT) pada P