Yoghurt merupakan produk olahan pangan fermentasi yang berbahan dasar dari susu yang telah lama dikenal memiliki rasa spesifik yang asam. Buah kapul (Baccaurea macrocarpa) memiliki kandungan vitamin C, serat, karbohidrat, dan protein sehingga penambahan ekstrak buah kapul dalam pembuatan yoghurt diharapkan dapat meningkatkan kualitas mutu fisik, kimia, dan mikrobiologis.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kualitas kadar air, nilai pH, warna, dan kualitas uji organoleptik yoghurt dengan penambahan ekstralk buah kapul pada level yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Produksi dan Teknologi Peternakan dan Laboratorium Nutrisi Ternak Jurusan Peternakan, pada bulan agustus 2021. Percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 6 kali ulangan yaitu P0 (yoghurt kontrol) P1 (yoghurt dengan penambahan 5 % ekstrak buah kapul) P2 (yoghurt dengan penambahan 10 % ekstrak buah kapul) P3 (yoghurt dengan penambahan 15 % ekstrak buah kapul). Data analisis menggunakan (ANOVA) apabila berbeda nyata akan dilakukan uji lanjut (DMRT).
Penelitian ini menunjukan bahwa penambahan ekstrak buah kapul pada level yang berbeda menunjukan hasil berbeda nyata (P kurang dari 0,05) pada kadar air, nilai pH, nilai warna, dan organoleptik. Kesimpulan dari penelitian ini semakin tinggi level penambahan ekstrak buah kapul akan meningkatkan kadar air, menurunkan kadar pH, membuat warna L* semakin gelap, warna a* semakin merah, warna b* semakin kuning.