Produk mandai yang berasal dari kulit cempedak adalah produk yang kaya akan kandungan total fenol, flavonoid, karatenoid, dan aktivitas antioksidan dengan jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan bagian lainnya, seperti daging buah dan biji cempedak. Pada pengolahan lebih lanjut, mandai diolah menjadi bubuk mandai dengan kandungan total fenol, flavonoid, karatenoid, aktivitas antioksidan, dan BAL yang sangat mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas biologi, kimia, maupun fisik. Untuk mencegah kerusakan perlu dilakukan pengolahan yang tepat agar dihasilkan produk yang baik, seperti enkapsulasi dengan teknik spray drying. Penelitian ini penting dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui penambahan penyalut maltodekstrin dan kitosan optimal serta pengaruh konsentrasi rasio mandai serta penyalut maltodekstrin dan kitosan yang berbeda terhadap nilai antioksidan, BAL, rendemen, pH, kelarutan, efisisensi enkapsulasi dan loading capacity produk bubuk mandai terenkapsulasi. Pelaksanaan penelitian ini mengunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap Faktorial) dengan 9 kombinasi perlakuan dan 3 ulangan. Pada penelitian ini terdapat 2 faktor yaitu Rasio mandai (1:4,1:6,1:8) dan kitosan (1,2,3%). Parameter yang dianalisis pada penelitian ini adalah antioksidan, pH, Kelarutan, Loading Capacity, Efesiensi Enkapsulasi, Rendemen dan dan BAL. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan software Microsoft Excel 2013. Data hasil uji yang diperoleh dianalisi menggunakan ANOVA. Apabila pada uji ANOVA menunjukan pengaruh nyata dari perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Perlakuan rasio bubuk mandai (Maltodekstrin) dan %kitosan dengan formula yang berbeda pada bubuk mandai terenkapsulasi, berpengaruh nyata pada taraf alpha 5% terhadap total BAL, Efisiensi enkapsulasi, dan pH. Sedangkan perlakuan rasio bubuk mandai dengan formula yang berbeda, berpengaruh nyata pada taraf alpha 5% terhadap rendemen, loading capassity dan Antioksidan bubuk mandai terenkapsulasi. Secara keseluruhan konsentrasi rasio mandai serta penyalut Maltodekstrin dan kitosan yang optimal dalam menghasilkan produk enkapsulasi bubuk mandai berdasarkan nilai antioksidan, BAL, pH, kelarutan, dan efisisensi enkapsulasi pada sampel adalah pada formula R2K3.