Susu pasteurisasi merupakan susu segar yang telah mengalami proses pemanasan pada suhu 72°C selama minimum 15 detik atau pada suhu 63°C-66°C selama minimum 30 menit. Penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) yang mengandung antioksidan kedalam susu pasteurisasi diharapkan dapat menambah asupan antioksidan dalam tubuh. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik (pH & warna), organoleptik, dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 4 kali ulangan. Hasil penelitian ini menunjukkan nilai pH tertinggi hingga terendah yaitu P0 (7,0), P1 (6,8), P2 (6,8), P3 (6,7), P4 (6,7). Hasil uji wana susu sapi pasteurisasi nilai L* (kecerahan) tertinggi hingga terendah yaitu P0 (85,48), P1 (79,67), P2 (76,33), P3 (73,41), P4 (71,83). Nilai a* (kemerahan) tertinggi hingga terendah yaitu P0 (-2,57), P1 (-7,14), P2 (-9,03), P3 (-10,05), P4 (-11,05). Nilai b* (kekuningan) tertinggi hingga terendah yaitu P0 (7,46), P1(-0,60), P2 (- 4,29), P3 (-7,22), P4 (-9,42). Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan P3 lebih disukai dibandingkan P0,P1,P2,P4. IC50 pada perlakuan P0 (116,54 ppm) sedang, P1 (88,24 ppm) kuat, P2 (67,44 ppm) kuat, P3 (21,01 ppm) sangat kuat, P4 (19,06 ppm) sangat kuat. Dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang dapat menurunkan nilai pH, indeks kecerahan, kemerahan, dan kekuningan, tetapi dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap rasa dan aktivitas antioksidan.