Mentimun (Cucumis sativus L.) merupakan salah satu jenis sayuran buah yang mengandung gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin B1,B2,C, serat dan air. Mentimun diolah menjadi minuman sari buah, namun permasalahan yang sering timbul dalam pembuatan sari buah adalah perubahan rupa serta kerusakan suspensi atau timbulnya endapan. Oleh karena itu perlu adanya penambahan bahan penstabil untuk mengatasi permasalahan ini. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan kombinasi terbaik dengan bahan penstabil CMC dan gum arab terhadap sifat sensoris, viskositas dan kestabilan suspensi minuman sari buah mentimun. Penelitian ini dilakukan dengan percobaan non faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Faktor tunggal dalam penelitian ini adalah kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab dengan taraf perlakuan CG1 (0,00:1,00), CG2 (0,25:0,75), CG3 (0,50:0,50), CG4 (0,75:0,25) dan CG5 (1,00:0,00) dalam persen. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam one way RM anova dan jika data menunjukkan berpengaruh signifikan maka diuji lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada P kurang dari 0,01. Penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab berpengaruh nyata terhadap sifat sensoris, viskositas dan kestabilan suspensi minuman sari buah mentimun yang dihasilkan. Minuman sari buah mentimun menghasilkan deskripsi warna hijau kekuningan, aroma mentimun, aroma langu, rasa mentimun dan rasa manis dengan nilai viskositas berkisar 1,06 – 199,80 mPa’s, dan nilai kestabilan suspensi berkisar 57,84 – 100%. Perlakuan terbaik pada sifat sensoris yaitu CG3 (0,50:0,50), dengan nilai hedonik warna 3,98, aroma 4,13 dan rasa 4,10. Sedangkan pada mutu hedonik warna 3,05 (hijau kekuningan), aroma 3,81 (beraroma mentimun dan langu) dan rasa 3,99 (berasa mentimun dan berasa manis). Sedangkan pada kestabilan suspensi pada perlakuan CG4 (0,75:0,25) dan CG5 (1,00:0,00) dengan nilai kestabilan 100%.