AYU LESTARI PANDERMA NAINGGOLAN. Pengaruh Penambahan Bubuk Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) Sebagai Pengawet Alami Terhadap Organoleptik dan Uji Total Mikroba pada Bakso Sapi. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2022. (Dibawah bimbingan Arif Ismanto).
Bakso merupakan produk makanan dari olahan daging berbentuk bulat yang diperoleh dari campuran daging dan pati atau serealia. Penambahan bubuk andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) mengandung senyawa terpenoid yang mempunyai aktivitas antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan dari berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi serta perubahan warna dan aroma makanan. Selain itu senyawa terpenoid pada andaliman juga dapat dimanfaatkan sebagai antimikrobia. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kualitas bakso organoleptik daging sapi pada penambahan bubuk andaliman dan mengetahui adanya aktivitas pertumbuhan jumlah koloni bakteri pada bakso daging sapi selama penyimpanan suhu ruang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 pelakuan dan 4 ulangan yaitu P0 (Bakso tanpa penambahan bubuk andaliman), P1 (Bakso dengan 0,1% penambahan bubuk andaliman), P2 (Bakso dengan 0,3% penambahan bubuk andaliman), P3 (Bakso dengan 0,5% penambahan bubuk andaliman), dan P4 (Bakso dengan 0,1% penambahan boraks).
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa bakso sapi menunjukkan hasil berpengaruh nyata terhadap kualitas organoleptik bakso, kecuali pada organoleptic tekstur nilai mutu hedonik bakso menunjukkan hasil tidak
berpengaruh nyata serta perlakuan terbaik diperoleh dari P3 (0,5%) yang memiliki potensi bahan pengawet alami bakso sapi dengan nilai mikroba 0,1 × 106 (koloni/g). Masa simpan bakso sapi ini selama 12 jam.