Saos adalah produk berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang khas. Saos pepaya-rosela merupakan alternatif baru untuk pengembangan produk saos yang biasanya diolah dari buah tomat, labu kuning ataupun ubi jalar. Saos pepaya-rosela dengan penambahan bahan pengawet natrium benzoat pada konsentrasi 0,08% dan 0,1% mampu memperpanjang umur simpan saos pada suhu ruang hingga 56 hari. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis karakteristik kimia (nilai pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi dan kadar vitamin C) dari saos pepaya-rosela dengan penambahan bahan tambahan pengawet natrium benzoat.
Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan perlakuan penambahan natrium benzoat dengan konsentrasi yang berbeda, dengan 6 taraf perlakuan dan 3 ulangan. Penambahan konsentrasi natrium benzoat yaitu 0,00%, 0,02%, 0,04%, 0,06%, 0,08% dan 0,10%. Parameter yang akan di uji pada saos pepaya-rosela ini adalah nilai pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan kadar vitamin C. Pengujian dilakukan hanya pada hari pertama penyimpanan. Data yang di peroleh kemudian diolah dengan sidik ragam (ANOVA). Jika menunjukkan perbedaan nyata, maka di lakukan uji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf α-5 %.
Hasil penelitian menunjukkan bahwapenambahan natrium benzoat dengan konsentrasi yang berbeda-beda berpengaruh nyata terhadap nilai pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi dan kadar vitamin C saos pepaya-rosela. Saos pepaya-rosela yang tidak diberi perlakuan natrium benzoat (0,00 %) memiliki nilai pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan kadar vitamin C yang lebih rendah sedangkan pada saos pepaya-rosela dengan penambahan natrium benzoat (0,02 – 0,10 %) memiliki nilai pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan kadar vitamin C yang lebih tinggi.
Kata kunci: pepaya, kelopak bunga rosela, natrium benzoat, saos