NISFADANA WISUDAWAN ADITAMA. Karakteristik Pempek Ikan Lele dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias gariepinus) sebagai Bahan Fortifikan Kalsium. Fakultas Pertanian. Universitas Mulawarman, 2022. (Dibawah bimbingan Aswita Emmawati dan Sulistyo Prabowo).
Pengolahan tulang ikan lele dapat menjadi solusi pemanfaatan limbah ikan lele dan berguna sebagai fortifikasi kalsium pada beberapa jenis makanan. Fortifikasi kalsium bertujuan untuk meningkatkan asupan gizi kalsium, bahan fortifikan yang digunakan pada penelitian ini berasal dari tulang ikan lele pada produksi pempek ikan lele. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tulang ikan lele terhadap sifat sensoris dan proksimat pempek ikan lele serta untuk menentukan jumlah substitusi tepung tulang ikan lele terbaik ditinjau dari sifat sensoris dan proksimat pempek ikan lele. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan substitusi tepung tulang ikan lele yang digunakan ialah dengan konsentrasi 0, 4, 8 dan 12%. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah sifat sensoris, proksimat dan kadar kalsium. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA). Jika terdapat perbedaan yang nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Tukey pada taraf α 5%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan substitusi tepung tulang ikan lele berpengaruh tidak nyata terhadap sifat sensoris (hedonik dan mutu hedonik), kadar air dan kadar abu pempek ikan lele. Namun, berbeda nyata terhadap hasil pengujian kadar kalsium dan protein pempek ikan lele. Berdasarkan hasil pengujian sifat sensoris dan proksimat pempek ikan lele, perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan 12% tepung tulang ikan lele (tepung tulang ikan lele 9,16 gr : tepung tapioka 70,4 gr : daging ikan lele 100 gr).