Dangke merupakan makanan khas Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan yang terbuat dari susu sapi dengan penambahan getah pepaya (enzim papain) sebagai penggumpal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah pemberian getah dari berbagai bagian pohon pepaya terhadap umur simpan dangke berpengaruh nyata atau tidak, adapun parameter yang diukur meliputi uji warna dengan pengujian alat spechtrophotometer hunter lab colorflex ez,Organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kenampakan serta umur simpan dari hari ke nol sampai dengan hari ke tiga. Penelitian dilakukan pada Kelompok Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Nurul Hidayah Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan pada bulan Maret 2022. Percobaan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial tiga perlakuan kali empat perlakuan dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis mengunakan Kruskall Wallis dan dianalisis lanjut menggunakan Mann Whitney. Penelitian menunjukan bahwa getah papaya dari berbagai bagian pohon pepaya tidak berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik dan umur simpan dangke. Hasil penelitian pemberian getah pepaya yang berbeda hanya terdapat pada uji warna kecerahan (L*) dengan pengujian alat spechtrophotometer hunter lab colorflex ez.
Kata Kunci : Dangke, Getah Pepaya, Umur Simpan.