Es krim merupakan produk olahan susu. Pada proses pembuatannya, biasa diberikan penambahan pewarna sinstetis. Kulit buah Naga Merah (Hylocereuz polyrhizus) mengandung antosianin yang berpotensi untuk digunakan sebagai alternatif pengganti pewarna sintetis. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik nilai pH dan warna. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan penurunan nilai pH dari P0 ke P4 yaitu dari 6,92 sampai dengan 6,60. Hasil uji warna es krim menunjukkan nilai L*(Kecerahan) tertinggi sampai terendah berturut-turut yaitu P0 (89,32), P1 (79,92), P2 (71,92), P3 (67,24), dan P4 (63,28). Nilai a* (Kemerahan) terendah sampai tertinggi berturut-turut yaitu P0 (0.16), P1 (18.87), P2 (25,10), P3 (30,73) , P4 (35,49). Nilai b* (Kekuningan) tertinggi sampai terendah berturut-turut yaitu P0 (21,01), P1 (1,20), P2 (-4,40), P3 (-7,43) , P4 (-9,39). Hasil Uji Organoleptik menunjukkan perlakuan P0 dan P4 lebih disukai dibanding P1, P2 dan P3 perlakuan terbaik dapat diperoleh dari P0 (tanpa penambahan kulit buah naga) dan P4 (penambahan kulit buah naga sebanyak 12%). Dapat disimpulkan bahwa penambahan kulit buah naga merah akan menurunkan nilai pH, indeks kecerahan, indeks kekuningan dan kesukaan terhadap aroma dan tekstur, namun penambahan kulit buah naga merah dapat meningkatkan indeks kemerahan serta kesukaan panelis terhadap warna.