Buah kedabu (Sonneratia ovata)dimanfaatkan oleh masyarakat lokal menjadi olahan sirup, namun bahan bakunya yang masih mengandalkan dari ketersediaan di alam seperti tingkat kematangan buah yang beragam mempengaruhi kualitas produknya.Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen terhadap sirup dari buah kedabu dengan tingkat kematangan yang berbeda.Penelitian ini mengolah sirup dari buah kedabu dengan dua tingkat kematangan yaitu buah muda (YF) dan buah matang (MF). Hasilnya menunjukkan kadar pektin YF lebih tinggi dari pada MF, sedangkan karakteristik sirupbuah kedabu menunjukkan sirup YF memiliki nilai viskositas, kekeruhan, total padatan terlarut, yellowness (b*), derajat keasamaan (pH) lebih tinggi dari pada sirup MF. Namun tingkat kematangan buah kedabu yang berbeda baik YF maupun MF ternyata tidak memberikan pengaruh terhadap penerimaan konsumen berdasarkan uji hedonik.