Tanaman buah naga merupakan tanaman tropis yang mudah beradaptasi dengan lingkungan. Dalam pemanfaatannya, kulit buah naga merah yang mempunyai berat 30%-35% dari berat buah belum dimanfaatkan. Kulit buah naga merah mengandung vitamin A, C, dan E dan mengandung zat pewarna alami yang disebut betasianin. Dengan adanya zat pewarna alami ini bisa dijadikan sebagai pewarna makanan alami yg lebih sehat dibandingkan dengan menggunakan pewarna sintesis. Salah satu bentuk olahan daging ayam yang menggunakan pewarna yaitu sosis. Pewarna sosis yang banyak digunakan adalah pewarna sintetis atau pewarna kimia dan pewarna alami. Pemanfaatan bahan-bahan alami merupakan alternatif pengganti pewarna buatan maupun nitrit yang banyak ditambahkan untuk memperkuat warna merah sosis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pemanfaatan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna alami pada sosis daging ayam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor pada penelitian ini adalah waktu pembuatan ekstraksi (jam) terdiridari 4 perlakuan yaitu 8 jam (P1), 9 jam (P2), 10 jam (P3) dan 11 jam (P) dandiulang sebanyak 4 kali. Berdasarkan hasil penelitian ini diketahui bahwa tidak terdapat pengaruh nyata terhadap waktu ekstrasi buah naga dengan warna, aroma dan rasa sosis ayam namun terdapat pengaruh terhadap tingkat kekenyalan sosis ayam dan semakin lama waktu pembuatan ekstraksi maka terjadi penurunan derajat putih karena waktu ekstraksi atau perendaman dalam etanol sangat berpengaruh dalam menghasilkan ekstrak pigmen antosianin yang terkandung dalam kulit buah naga. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus) sebagai pewarna alami pada sosis daging ayam memiliki pengaruh nyata. Sosis daging ayam dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah memiliki nilai intensitas warna merah berkisar 4,78-6,82, dengan nilai intensitas warna merah sosis kontrol 4,46. Hal ini membuktikan bahwa perlakuan penambahan ekstrak kulit buah naga merah meningkatkan intensitas warna merah sosis daging ayam yang dihasilkan.