ENDAH NUR SHABRINA. Analisis Karakteristik Fisiko Kimia Cookies Formulasi Tepung Terigu, Umbi Singkong dan Tepung Daun Singkong (Manihot utilissima) Selama Penyimpanan. Fakultas Pertanian. Universitas Mulawarman, 2022. (Dibawah bimbingan Bernatal Saragih dan Anton Rahmadi)
Cookies merupakan kue kering yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Umumnya cookies memiliki masa simpan yang relatif panjang sehingga dilakukan penelitian mengenai masa simpan cookies yang dimodifikasi dengan penambahan umbi singkong dan tepung daun singkong. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan, bilangan peroksida, daya serap air, kecepatan terlarut, volume dan ukuran cookies formulasi tepung terigu, umbi singkong dan tepung daun singkong.
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian kuasi eksperimen dengan desain penelitian posttest only control design dengan menggunakan perlakuan terbaik dari penelitian sebelumnya yaitu 98 g tepung terigu, umbi singkong : 2 g tepung daun singkong. Cookies disimpan pada suhu ruang dengan masa penyimpanan 0, 7, 15, 30, 45 dan 60 hari. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah aktivitas antioksidan, bilangan peroksida, daya serap air, kecepatan terlarut, volume dan ukuran. Data non parametrik akan diolah menggunakan Uji Kruskal-Wallis, sedangkan data parametrik akan diolah menggunakan One Way ANOVA. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji DMRT.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai IC50 berkisar antara 637,60- 6.839,53 ppm dan tergolong aktivitas antioksidan lemah. Bilangan peroksida yang diperoleh berkisar antara 2,13-3,67 meq O2/kg. Nilai daya serap air yang dihasilkan berkisar antara 1.090,67-1.138,00%. Waktu kecepatan terlarut berkisar antara 62,00-76,00 detik. Volume dan ukuran cookies yang dihasilkan berkisar antara 71.763,48-78.326,13 mm3 dan 50,99-52,80 mm. Masa penyimpanan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan cookies. Akan tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap bilangan peroksida, daya serap air, kecepatan terlarut, volume dan ukuran cookies. Selama 60 hari penyimpanan cookies masih memiliki kualitas yang baik.