Dan Sintasan Bakteri Asam Laktat Pada Snack Bar Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Dengan Penambahan Yoghurt Buah Sirsak (Annona muricata L). Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2022. (dibawah bimbingan Aswita Emmawati dan Marwati).
Snack bar didefinisikan sebagai produk makanan ringan yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan seperti sereal, buah-buahan, kacangkacangan, yang diikat satu sama lain dengan bantuan agen pengikat (binder). Pemanfaatan ubi jalar ungu dan buah sirsak sebagai upaya diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas serta nilai gizinya. Selain itu snack bar merupakan produk pangan yang dapat langsung dikonsumsi yang kaya akan serat dan rendah kalori sehingga cocok untuk orang yang ingin menurunkan berat badan untuk program diet. Penelitian ini menggunakan dua faktorial dan dua kali ulangan. Faktor pertama yaitu suhu pemanggangan dengan lima taraf yang berbeda dan faktor kedua yaitu lama pemanggangan dengan tiga taraf yang berbeda. Suhu yang digunakan yaitu 120℃, 130℃, 140℃, 150℃, 160℃, dan lama pemanggangan yang digunakan yaitu 50 menit, 70 menit, 90 menit. Pengujian untuk setiap sampel ada tiga yaitu uji hedonik, uji mutu hedonik, dan uji total bakteri asam laktat. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA). Untuk hasil sidik ragam yang menunjukkan perbedaan nyata dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf α-5%. Penelitian ini menunjukkan bahwa suhu dan lama pemanggangan berpengaruh nyata terhadap sifat sensoris warna, dan berpengaruh tidak nyata terhadap sifat sensoris aroma, rasa, dan tekstur. Snack bar ubi jalar ungu dengan penambahan yoghurt sirsak pada uji hedonik memiliki tingkat kesukaan pada warna rata-rata berkisar antara 3,70 (suka),aroma 3,62 (suka), rasa 3,30 (agak suka),dan tekstur 3,24 (agak suka). Kemudian pada uji mutu hedonik pada warna rata-rata berkisar antara 3,82 (ungu),aroma 3,38 (agak beraroma ubi jalar ungu), rasa 3,34 (agak manis), tekstur 3,30 (agak lembut). Lalu pada analisis total bakteri asam laktat memiliki nilai rata-rata 0 (< 3,0 x 10²), 0 (< 3,0 x 10³), dan 0 (< 3,0 x 10⁴). Dari hasil analisis sensoris dilakukan pada semua perlakuan, sedangkan pada analisis total bakteri asam laktat snack bar ubi jalar ungu dengan penambahan yoghurt sirsak, diambil satu perlakuan yaitu perlakuan suhu 120℃ dengan lama pemanggangan 70 menit dengan tingkat kesukaan yang paling banyak disukai.
Kata kunci : ubi jalar ungu, sirsak, snack bar, yoghur