Singkong merupakan komoditasyang banyak dibudidayakan di Kalimantan Timur. Singkong mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin C, vitamin B1, zat besi, fosfor, kalsium, serat makanan, serta memiliki kadar indeks glikemik yang rendah sehingga sangat cocok dikonsumsi bagi penderita diabetes. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kadar air, perubahan sifat sensoris, dan pertumbuhan mikroorganisme kapang dan khamir padacookies yang di formulasi tepung terigu, umbi singkong, dan tepung daun singkong selama penyimpanan.
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian kuasi eksperimen dengan desain penelitian posttest onlycontrol design denganmenggunakan perlakuan terbaik dari penelitian sebelumnya yaitu 98 g tepung terigu, umbi singkong: 2 g tepung daun singkong. Cookiesdisimpan dalam suhu kamar dengan masa penyimpanan 1, 7, 15, 30, 45, dan 60 (hari). Datayang diperoleh dari pengujian tersebut, diolah menggunakan analisis ragam krussal wallis dan Oneway Anova, hasil yang menunjukkan berpengaruh nyata dilakukan uji lanjut duncan α = 0.05.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa hasil uji sensoris cookiesmutu hedonik warna pada hari ke-1 berwarna hijau sedangkan hari ke-7,15 dan 30 berwarna agak kehijauan. Mutu hedonik aroma dan rasa adalah beraroma cookiesdan berasa manis. Mutu hedonik tekstur pada hari ke-1 dan 7, bertekstur renyah sedangkan hari ke-15 dan 30 bertekstur agak renyah. Kadar air pada cookies dihari ke-1,7,15 dan 30 yaitu 4.46, 4.95, 5.22 dan 5.96 (%). Nilai kadar air tersebut berdasarkan syarat mutu SNI 2973:2011 yaitu maksimal 5% mampu bertahan sampai hari ke-7. Hasil uji mikrobiologi Angka Kapang Khamir (AKK) tidak memenuhi syarat mutu SNI 2973:2011 yaitu maksimal 2 x 102 (koloni/gram).