Soygurt adalah bahan makanan yaang berasal dari susu kedelai yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur, tidak terlalu padat . Permasalahan yang dihadapi oleh kultur probiotik adalah adanya pertumbuhan bakteri probiotik yang berpengaruh terhadap cita rasa sensori (flavor) serta aroma yang kurang sedap yang berakibat produk soygurt ini kurang disukai konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan soygurt kedelai terhadap warna, rasa, dan aroma serta untuk mengetahui perbandingan soygurt kedelai yang paling digemari oleh konsumen.
Penelitian ini dilakukan di Fakultas pertanian Universitas Mulawarman pada bulan Februari sampai Maret 2020 menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktorial dengan 6 perlakuan (100%, 83,3%, 66,7%, 50%, 33,3%, 16,7%) dan 3 ulangan. Data analisis menggunakan sidik ragam , perlakuan yang berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf α 5%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah uji organoleptic, overrun, dan kadar vitamin c.
Penambahan soygurt dalam es krim mix pada formulasi 83,3 % soygurt merupakan perlakuan terbaik pada produk es krim soygurt untuk hedonic, aroma, rasa, dan tekstur (suka). Untuk skala mutu hedonik warna (merah muda), aroma (agak beraroma khas soygurt), rasa (agak berasa soygurt), tekstur ( agak kental). Sedangkan kadar overrun 27,80% dan kadar vitamin C 7,62 mg/100g.