Nafadila Rosyidah, 2021. Karakteristik Kimia Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forsk) Asap Cabut Duri Pada Larutan Garam Yang Berbeda Dengan Pengasapan Mekanis. (Dibimbing oleh Indrati Kusumaningrum dan Andi Noor Asikin).
Pengasapan ikan merupakan salah satu metode pengolahan ikan yang mengkombinasikan antara proses penggaraman, pemanasan dan pelekatan komponen kimiawi asap. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia ikan bandeng asap cabut duri dengan perlakuan larutan garam yang berbeda dengan pengasapan mekanis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan konsentrasi larutan garam dan 3 kali ulangan. Adapun perlakuan konsentasi garam yaitu : P1 (konsentrasi garam 5%), P2 (konsentrasi garam 10%), P3 (konsentrasi garam 15%), P4 (konsentrasi garam 20%). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar fenol dan uji hedonik. Perlakuan P4 (konsentrasi larutan garam 20%) merupakan perlakuan yang baik untuk pengasapan ikan bandeng asap cabut duri dengan hasil kadar air 41,12%, kadar abu 7,22%, kadar lemak 1,48%, kadar protein 36,09% dan kadar fenol 0,50%. Perlakuan P1 (konsentrasi garam 5%) banyak disukai panelis dari indikator rasa dan aroma dengan hasil nilai uji rasa sebesar 6,53 dan uji aroma sebesar 6,97, sedangkan perlakuan P4 banyak disukai panelis dari indikator warna dan tekstur dengan hasil nilai uji warna sebesar 6,53 dan uji tekstur sebesar 6,27.
Kata Kunci : hedonik, karakteristik kimia, larutan garam, suhu pengasapan.