Pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang dapat memberikan aroma dan cita rasa khas dengan kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu ataupun tempurung kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu ikan bandeng asap tanpa duri dengan lama waktu pengasapan yang berbeda dengan pengasapan mekanis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (P1) lama waktu pengasapan 6 jam, (P2) lama waktu pengasapan 7 jam, (P3) lama waktu pengasapan 8 jam, (P4) lama waktu pengasapan 9 jam dan (P5) lama waktu pengasapan 10 jam. Parameter yang diamati adalah kandungan proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar fenol) dan organoleptik dengan tiga kali ulangan. Analisis Data menggunakan Analisis Sidik Ragam (ANOVA) dan Kruskal-Wallis, apabila terdapat pengaruh perlakuan dilakukan uji lanjut (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% dan mann-whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengasapan dengan lama waktu yang berbeda memberikan pengaruh nyata (p0,05) pada parameter kadar abu, aroma dan rasa. Perlakuan P3 (lama pengasapan 8 jam) merupakan perlakuan yang baik untuk pengasapan ikan bandeng asap tanpa duri dengan hasil kandungan kadar air 44,59±0,35%, kadar abu 9,09±0,08%, kadar lemak 1,46±0,83%, kadar protein 31,32±0,22%, kadar fenol 0,4883%, uji hedonik kenampakkan 6,80±1,540, tekstur 6,20±1,215, aroma 6,53±1,502 dan rasa 6,03±1,542.
Kata Kunci: Mutu ikan bandeng asap, Lama, Suhu