Cuka mandai merupakan cuka hasil fermentasi mandai cempedak yang masih mengandung antioksidan seperti flavonoid, fenol, dan tanin. Senyawa bioaktif tersebut sensitif terhadap panas dan mudah mengalami penguapan akibat terjadinya oksidasi selama penyimpanan, sehingga diperlukan proses enkapsulasi untuk melindungi senyawa bioaktif dengan menyalut menggunakan bahan tertentu. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan Total Soluble Solid dan kitosan terhadap nilai proksimat dan fitokimia serta untuk mengetahui formulasi terbaik produk enkapsulasi cuka mandai.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial, faktor pertama adalah Total Soluble Solid (15, 20, dan 25 ºBrix) dan faktor kedua adalah Kitosan (1, 2, dan 3%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan diuji lanjut menggunakan uji Duncan Muliple Range Test (DMRT) pada taraf 5%.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan Total Soluble Solid dan kitosan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, total fenol, dan total tanin. Perlakuan dengan Total Soluble Solid 15ºBrix dan kitosan 1% merupakan perlakuan terbaik, memiliki kadar air 7,54%, kadar abu 0,75%, kadar protein 0,42%, kadar lemak 0,35%, kadar karbohidrat 90,94%, total flavonoid 9,13 mg CAE/kg, total fenol 69,61 mg GAE/kg, dan total tanin 25,04 mg TAE/kg.