MARCELINA TANIA KASIH LOHO, Kajian Penerapan Higiene dan Sanitasi di UMKM Jasaboga Dapur RI Samarinda. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2022. (dibawah bimbingan Sulistyo Prabowo dan Miftakhur Rohmah).
Katering sangat rentan terhadap insiden yang berkaitan dengan keamanan pangan. Jaminan keamanan pangan pada usaha jasa boga dapat dilakukan dengan penerapan higiene dan sanitasi pangan. Penelitian ini dilakukan untuk memahami dan menilai dinamika penerapan higiene dan sanitasi pangan, kemudian merumuskan langkah-langkah perbaikan terhadap temuan kelemahan yang dilakukan oleh UMKM Jasaboga Dapur RI Samarinda Kalimantan Timur.
Pengumpulan data penelitian dilakukan sebanyak dua kali menggunakan metode deskriptif kualitatif dengan melakukan observasi dan wawancara untuk mendeskripsikan kondisi awal dan akhir penelitian. Pertanyaan disusun berdasarkan PERMENKES RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi jasaboga. Analisis data berupa analisis kesenjangan (gap analysis) dan analisa deskriptif.
Variabel yang diamati meliputi lokasi, bangunan, pencahayaan, penghawaan, air bersih, air kotor, fasilitas cuci tangan, toilet, pembuangan sampah, ruang pengolahan makanan, karyawan, makanan, perlindungan makanan perlindungan peralatan makan dan masak. Jumlah keseluruhan bobot penerapan higiene dan sanitasi kondisi awal sebesar 46 dan perhitungan 66%. Upaya perbaikan dilakukan dengan memberikan saran-saran perbaikan dan memberikan pemahaman kepada pihak UMKM Jasaboga Dapur RI betapa pentingnya penerapan higiene dan sanitasi. Upaya perbaikan tersebut menyebabkan perubahan penerapan higiene dan sanitasi pada kondisi akhir dengan jumlah keseluruhan bobot sebesar 68 dan perhitungan sebesar 97%.