Blanching bertujuan menonaktifkan enzim seperti polifenol oksidase dan peroksidase serta mengurangi terjadinya kerusakan selama penyimpanan dan mempertahankan beberapa senyawa bioaktifpada bahan pangan. Metode penelitian menggunakan Rancangan Petak Terbagi (Split Plot) menggunakan pola dasar Rancangan Acak Kelompok. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh antara 2 faktor, yaitu steam dan boiling blanching menggunakan konsentrasi asam sitrat 0%,
0.05% dan 0.1 % (100°C, 10 menit) terhadap total tanin, fenol, flavonoid, dan
kandungan proksimat bangalai segar, dan sebagai kontrol digunakan tanpa
blanching.
Hasil penelitian menunjukkan adanya interaksi berpengaruh nyata antara steam dan boiling blanching dengan konsentrasi asam sitrat 0%, 0,05% dan 0, 1 % terhadap total tanin batang, dan rimpang segar bangalai, total flavonoid pada rimpang dan akar menunjukkan adanya pengaruh interaksi antara metode blanching dengan konsentrasi asam sitrat, sedangkan pada total tanin akar, rimpang dan batang interaksinya menunjukkan berpengaruh nyata. Kadar total tannin, fenol dan flavonoid tertinggi pada akar segar berturut-turut pada perlakuan boiling 0, 1 % (3914,06 mg TAE Kg-'), boiling 0,05% (1082,06 mg GAE Kg'), steam 0,05% (142,660 mg CAE Kg-'), kemudian rimpang segar pada perlakuan steam 0% (4206,83 mg TAE Kg-'), steam 0,05% (1563,33 mg GAE Kg'), boiling 0% (170,348 mg CAE Kg-') dan batang segar pada perlakuan boiling 0% (4270,72 mg TAE Kg-'), non blanching (572,85 mg GAE Kg'), steam 0,1% (101,459 mg CAE Kg-'). Kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein akar, rimpang, dan batang segar mengalami penurunan ketika dilakukan steam dan boiling blanching dengan penambahan konsentrasi 0,05% dan 0, 1 %. Kadar karbohidrat batang, dan rimpang meningkat ketika dilakukan steam dan boiling blanching dengan konsentrasi asam sitrat 0,05% dan 0, 1 %.