Blanching bertujuan merusak aktivitas enzim yang ada dalam bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode blanching dengan konsentrasi natrium bisulfit terhadap total tanin, fenol, flavonoid dan proksimat akar, rimpang dan batang bubuk bangalai.
Penelitian ini dilakukan di Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman dari bulan April sampai Oktober 2021. Percobaan Split Plot dalam Rancangan Acak Kelompok dengan 3 kelompok dan 4 perlakuan digunakan dalam penelitian ini. Faktor yang digunakan yaitu metode blanching dan konsentrasi natrium bisulfit. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan menggunakan uji lanjut Tukay pada taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode blanching memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat pada rimpang dan batang bubuk bangalai. Metode blanching memberikan pengaruh nyata terhadap total fenol dan total flavonoid rimpang bubuk bangalai. Metode blanching memberikan pengaruh nyata terhadap total flavonoid batang bubuk bangalai. Pada bubuk akar bangalai yang menghasilkan nilai tertinggi terhadap total tanin, total fenol dan total flavonoid terdapat pada metode steam blanching dengan konsentrasi natrium bisulfit 0.1% (3942.39 mg TAE Kg-1, 1054.76 mg GAE Kg-1 dan 96.17 mg CAE Kg-1). Pada bubuk rimpang bangalai yang menghasilkan nilai tertinggi terhadap total tanin dan total flavonoid terdapat pada metode boiled blanching dengan konsentrasi natrium bisulfit 0.05% (3423.50 mg TAE Kg-1 dan 220.99 CAE Kg-1), sedangkan total fenol tertinggi terdapat pada metode steam blanching dengan konsentrasi natrium bisulfit 0.1% (911.27 mg GAE Kg-1). Pada bubuk batang bangalai yang menghasilkan nilai tertinggi terhadap total tanin, total fenol dan total flavonoid terdapat pada metode steam blanching dengan konsentrasi natrium bisulfit 0.05% (3350.17 mg TAE Kg-1 dan 212.14 mg GAE Kg-1, dan 93.89 mg CAE Kg-1).