Saos merupakan salah satu bahan penyedap untuk menambah citarasa makanan yang berbentuk bubur kental dengan kadar air yang tinggi, menyebabkan daya simpannya relatif singkat. Untuk meningkatkan umur simpan saos pepaya dapat ditambahkan bahan pengawet sintetik yaitu natrium benzoat. Fungsi natrium benzoat dalam industri pengolahan pangan yaitu sebagai bahan pengawet. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah penambahan natrium benzoate sebagai bahan pengawet mempengaruhi sifat sensoris saos pepaya-rosela
Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap non faktorial dengan perlakuan penambahan natrium benzoate dengan konsentrasi yang berbeda ( 0% (kontrol), 0,02%, 0,04%, 0,06%, 0,08% dan 0,10%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 ulangan. Parameter yang diuji adalah sifat sensoris terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik untuk warna, aroma, tekstur, kekentalan dan rasa. Pengujian dilakukan hanya pada hari pertama penyimpanan.
Data uji sensoris ditransformasi dari data ordinal menjadi data interval menggunakan teknik transformasi method of successive interval kemudian dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA), dan dilanjutkan dengan uji Tukey pada taraf α 5% untuk data yang menunjukkan pengaruh nyata dari perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan natrium benzoat sebagai bahan pengawet pada saos pepaya-rosella tidak mempengaruhi nilai hedonik (warna, kekentalan, tekstur, rasa), dan mutu hedonik (warna, aroma, kekentalan, tekstur, rasa), tetapi hanya mempengaruhi nilai hedonik aroma saos papaya-rosela.