ARI SASTRA WIJAYA. Pengaruh komposisi kedelai (Glycine max L.) dan biji cempedak (Artocarpus champeden L.) terhadap nilai sensoris tempe. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2021. (dibawah bimbingan Yuliani dan Marwati).

Tempe merupakan salah satu produk pangan fungsional yang terbuat melalui fermentasi. Masyarakat menjadikan tempe sebagai pendamping makanan pokok karena dapat mencukupi asupan gizi harian. Dalam industri tempe, bahan dasar pembuatannya yaitu kedelai. Namun kandungan gluten dalam kedelai tidak baik bagi kesehatan dan kebutuhan kedelai dalam negeri juga tidak dapat mencukupinya, maka diperlukan diversifikasi tepat untuk mengatasi masalah tersebut. Produksi biji cempedak setiap musim cukup berlimpah dan dapat menjadi solusi alternatif pengganti kedelai. Walaupun pemanfaatannya masih kurang dalam hal produksi, biji cempedak dapat meningkatkan devisa dan sebagai referensi inovasi terbaru masyarakat dalam pembuatan tempe. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui nilai karakteristik sensoris terbaik dari tempe kedelai-biji cempedak serta kandungan gizinya.
Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dari penelitian ini ditransformasi terlebih dahulu dari data ordinal menjadi data interval menggunakan methode of successive interval (MSI), selanjutnya data tersebut diolah menggunakan varian statistika (modus) untuk menunjukan data kesukaan terbanyak. Jika terdapat perbedaan yang nyata pada taraf α 5% maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Penelitian ini menunjukan bahwa perbedaan komposisi pada kedelai dan biji cempedak setiap perlakuannya berpengaruh nyata terhadap nilai sensoris yang dihasilkan. Tempe kedelai-biji cempedak memiliki protein yang mencukupi gizi harian. Dari hasil analisa sensoris terbaik, untuk hasil varian tempe mentah menghasilkan P2 (75 g kedelai : 25 g biji cempedak) sebagai produk terbaiknya, terlihat skala hedonik aromanya agak suka, warna dan tekstur berturut-turut adalah agak suka dengan mutu hedonik berwarna putih keabuan, aromanya agak beraroma biji cempedak, bertekstur agak padat. Untuk varian tempe goreng tanpa bumbu menghasilkan P2 (75 g kedelai : 25 g biji cempedak) sebagai produk terbaiknya, terlihat skala hedonik warna, aroma, tekstur dan rasa berturut-turut adalah suka dengan mutu hedonik berwarna agak kuning, aromanya agak beraroma biji cempedak, bertekstur renyah, rasanya agak gurih. Sedangkan untuk varian tempe goreng bumbu Indofood menghasilkan P2 (75 g kedelai : 25 g biji cempedak) sebagai produk terbaiknya, terlihat skala hedonik warna dan tekstur berturut-turut adalah agak suka, aroma dan rasa berturut-turut adalah suka dengan mutu hedonik berwarna agak kuning, aromanya adalah agak beraroma biji cempedak, bertekstur tidak renyah, rasa yang gurih.

Kata kunci: kedelai, biji cempedak, sensoris tempe