MUHAMMAD FERDIANSYAH. Pengaruh formulasi tepung terigu dengan jerami nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) terhadap karakteristik sifat kimia dan sensoris produk mie basah. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2021. (dibawah bimbingan Sulistyo Prabowo dan Aswita Emmawati).
Mie basah adalah produk makanan yang dibuat dengan cara mencampur, mengaduk, dan membuat untaian dari tepung terigu sebagai bahan baku utama tanpa tambahan bahan makanan lain atau bahan tambahan makanan yang diijinkan. Mie basah biasanya terbuat dari gandum. Pengeluaran devisa negara dapat meningkat karena ketergantungan pada impor pangan asing. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Salah satu cara untuk mengurangi ketergantungan pada tepung dalam produksi mie basah adalah dengan mengganti sebagian tepung terigu dengan bubur jerami nangka. Bubur jerami nangka merupakan limbah nangka yang masih mengandung nutrisi seperti daging buahnya dikombinasikan dengan tepung terigu untuk membuat mie basah, produk baru. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dampak dari formulasi tepung terigu dan jerami nangka terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris mie basah.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 5 perlakuan (150:0,145:5,140:10,130:20, dan 125:25) dan 4 ulangan. Pada pengujian kimia dilakukan dilakukan 5 pengujian yaitu uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemak, uji kadar protein dan uji kadar karbohidrat.Data kemudian dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dilanjut dengan Uji BNJ taraf α 5 %
Penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi tepung terigu dengan jerami nangka berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak. Kadar protein dan kadar karbohidrat dan hedonik mie basah yang dihasilkan. Mie basah jerami nangka memiliki kandungan kadar air berkisar antara 54.69 - 63.34 %, kadar abu 0.22 - 0.74 %, kadar lemak 0.99 - 1.94 %, kadar protein 9.16 - 9.89 % dan kadar karbohidrat 24.06 - 34.91 %. perlakuan terbaik terdapat pada formulasi tepung terigu dengan jerami nangka 125 : 25 dengan kadar air 63.34 %, kadar abu 0.74 %, kadar lemak 1.94 %, kadar protein 9.89 % dan kadar karbohidrat terdapat pada perlakuan 150 : 0 dengan kadar karbohidrat 34.91 %. dan pada skala hedonik berturut turut secara keseluruhan suka. Formulasi tepung dan jerami nangka dalam pembuatan mie basah merupakan salah satu upaya dalam diversifikasi olahan pangan untuk meningkatkan kualitas fisikokimia dan sensoris mie basah.