KHAIRUL ANAS. Kajian Formulasi Tepung Ampas Kelapa (Cocos nucifera L) Dengan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensoris Sus Kering. Fakultas pertanian universitas mulawarman, 2021. (dibawah bimbingan Marwati dan Maulida Rachmawati).
Ampas kelapa merupakan hasil samping dari pengolahan minyak kelapa dan santan. Selama ini, ampas kelapa hanya dimanfaatkan sebatas pakan ternak dan masih dianggap sebagai produk samping yang bernilai rendah. Ampas kelapa masih mengandung protein, karbohidrat, rendah lemak serta kaya akan serat. Oleh karena itu diperlukan inovasi dalam pemanfaatan ampas kelapa, salah satunya dengan memanfaatkan menjadi tepung ampas kelapa yang akan diolah lebih lanjut menjadi sus kering. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung ampas kelapa dan tepung mocaf terhadap karakteristik kimia dan sensoris sus kering.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan enam perlakuan dan empat kali ulangan. Faktor tunggal dalam penelitian ini adalah formulasi tepung mocaf dan tepung ampas kelapa. Data yang diperoleh dianalisi menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut menggunakan uji beda nyata jujur (BNJ) pada taraf α 5%. Parameter yang diamati meliputi Uji Sensoris, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat dan kadar karbohidrat.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi tepung mocaf dan tepung ampas kelapa berpengaruh nyata terhadap hedonik dan mutu mutu hedonik warna, aroma, tekstur dan rasa, serta berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, dan karbohidrat. Formulasi terbaik berdasarkan tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur terdapat pada formulasi (30:70 g). Formulasi ini memiliki kadar air sebesar 3,71%, kadar abu 2,53%, kadar protein 7,39%, kadar lemak 16,38%, kadar serat 9,18, dan kadar karbohidrat 69,97%.