Daging merupakan bagian tubuh ternak yang tersusun dari satu atau sekelompok otot dan otot tersebut telah mengalami perubahan-perubahan biokimia serta biofisik setelah ternak disembelih. Kualitas daging merupakan tolak ukur masyarakat/konsumen dalam memilih daging untuk dikonsumsi. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan sifat fisik (pH, daya ikat air, susut masak dan warna) otot semitendinosus sapi pasca penyembelihan dengan masa simpan selama 3 hari pada suhu dingin.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari-April 2021. Uji pH dan susut masak dilakukan di Laboratorium Nutrisi Ternak, sedangkan uji daya ikat air dan warna dilakukan di Laboratorium Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman. Percobaan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan diuji lanjut menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) pada taraf 5%.
Penelitian ini menunjukkan bahwa lama penyimpanan daging pada suhu dingin tidak berbeda nyata pada uji pH dan daya ikat air (P>0,05), namun berbeda nyata pada uji susut masak daging (P0,05) sedangkan nilai kemerahan (a*) menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada setiap perlakuan lama penyimpanan daging (P