Nurul Afdhaliah, 2021. Karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen terhadap minuman jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Instan dengan penambahan rumput laut Kappaphycus alvarezii. (Dibimbing oleh Indrati Kusumaningrum dan Ita Zuraida).
Diversifikasi minuman fungsional jahe merah (Z. officinale var. Rubrum) dengan penambahan K. alvarezii dapat menjadi pilihan masyarakat dalam menjaga kesehatan tubuh dan pencernaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan K. alvarezii terhadap karakteristik fisikokimia minuman jahe merah (Z. officinale var. Rubrum) instan dan formulasi terbaik berdasarkan penerimaan konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan persentase K. alvarezii (0%, 20%, 40%, 60%, dan 80%) terhadap filtrat jahe merah pada pembuatan minuman instan dengan ulangan sebanyak 3 kali. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah rendemen, daya larut, viskositas, warna, pH, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar serta uji hedonik yang meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan K. alvarezii tidak memberi pengaruh nyata (p > 0,05) terhadap uji warna kecerahan (L) dan uji hedonik aroma, rasa, kekentalan dan keseluruhan, namun berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap rendemen, viskositas, daya larut, warna (a*, b* dan derajat putih), pH, kadar air, kadar abu, serat kasar dan hedonik warna. Formulasi terbaik minuman jahe merah (Z. officinale var. Rubrum) K. alvarezii instan berdasarkan penerimaan konsumen adalah P3 dengan nilai warna 5,30 (suka), aroma 4,60 (suka), rasa 4,73 (suka), kekentalan 5,00 (suka) dan keseluruhan 5,10 (suka). Hasil analisis fisikokimia P3 yaitu rendemen 58,05%; daya larut 99,51%; viskositas 7,50 cP; warna L* 80,62; a* 2,87; b* 16,99; derajat putih 73,96%; pH 6,87; kadar air 2,22% bb; kadar abu 0,56% bb dan 0,57% bk; serta serat kasar 5,04% bb dan 5,31% bk. Semua perlakuan yang dilakukan pada minuman jahe merah K. alvarezii instan masih memenuhi syarat mutu serbuk minuman tradisional (SNI 01-4320-1996) pada parameter kadar air dan kadar abu.

Kata kunci: Hedonik, jahe merah, Kappaphycus alvarezii, minuman fungsional, serat kasar.