Desi Sera, 2021. Pengaruh Konsentrasi Sari Bonggol Nanas (Ananas comosus) Terhadap Sifat FisikoKimia Kecap Kepala Udang Windu (Penaeus monodon) (Dibimbing oleh Andi Noor Asikin dan Andi Mismawati).
Saus udang merupakan produk fermentasi yang terbuat dari limbah kepala udang dan ekstrak bonggol. Secara tradisional, pengolahan kecap ikan membutuhkan waktu yang lama dan kandungan garam yang tinggi. Fermentasi saos kepala udang dapat dipercepat dengan menurunkan kadar garam dengan menambahkan enzim bromelin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari bonggol nanas terhadap sifat fisikokimia saus kepala udang windu (P. monodon) dan untuk mengetahui respon terbaik berdasarkan nilai hedonik (penampakan, warna, aroma, dan rasa). , protein, lemak, dan pH pada saus kepala udang windu (P. monodon). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 5 (lima) perlakuan konsentrasi ekstrak bonggol nanas yang berbeda (30%, 40%, 50%, 60% dan 70%) dan 3 (tiga) ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sambal kepala udang dengan penambahan sari bonggol nanas 50% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan nilai kadar protein 25,20%, kadar lemak 5,91%, pH 5,95%, kenampakan 7,47, warna 6,97, aroma .
7.73 dan rasa 8.10
Kata Kunci : Kecap kepala udang, sari bonggol nanas, fermentasi dan sifat fisikokimia