Rasa pahit merupakan rasa yang banyak tidak disukai oleh banyak orang, zat-zat yang memberikan rasa pahit hampir semua zat organik. Salah satunya yang terdapat di dalam kopi. Kopi mengandung alkaloid, salah satu cirinya adalah berasa pahit yang disebabkan oleh kandungan kafeinnya. Penelitian ini bertujuan untuk menguji kemampuan penurunan rasa pahit pada kopi dengan penambahan ekstrak etil asetat, methanol dan air dari daun senggani (Melastoma candidum D.Don) dengan analisis pengukuran senyawa penanda kopi yaitu polifenol, flavonoid serta kafein. Ekstrak etil asetat, methanol dan aquades dari daun senggani dibuat dengan maserasi semalam dan diuapkan pada suhu 50 ± 5 ° C. Bubuk kopi (K) dan standar kafein (CF) dicampur dengan masing-masing ekstrak dengan masing-masing perbandingan 1: 2 dan 1: 9. Kadar polifenol, flavonoid, serta kafein diukur dengan menggunakan metode spketrofotometri UV-Vis. Konfirmasi awal perubahan komposisi senyawa diamati dengan metode kromatografi lapis tipis (TLC). Perubahan Absorbansi ikatan-ikatan kovalen diamati dengan analisis FTIR (Fourier Transformed Infra-Red). Total fenol, flavonoid, dan kafein pada kopi yang dicampur dengan ekstrak daun senggani mengalami penurunan, baik pada kombinasi kopi dengan ekstrak EtOAc, MeOH maupun air dari daun senggani. Penurunan kuantifikasi dengan spektrofotometri kafein dari ekstrak air, MeOH dan EtOAc dari daun senggani adalah 52.89±0.79, 81.74±0.09, dan 52.40±0.09 ppm dibandingkan dengan kafein murni atau 10.02±1.54, 8.22±0.31, dan 4.59±0.07 ppm masing-masing dibandingkan dengan kopi. Dari uji kromatografi lapis tipis diperoleh potensi pengikatan pada kisaran Rf 0.572 dan 0.935. Dari Interpretasi FTIR, pencampuran ekstrak daun senggani dan kafein secara konsisten menurunkan ikatan-ikatan yang diduga terdiri dari -CH3, =CH2, C-N=O, RCOO-, -OH, dan O=CR-O-CR=O. Sebagai kesimpulan, ekstrak daun senggani terbukti mampu mengurangi rasa pahit dari kopi dengan cara mengikat kafein dan mengubah komposisi senyawa-senyawa pada kopi, serta menurunkan ikatan-ikatan kovalen tertentu.