Buah pucuk merah (Syzygium campanalatum Korth.) merupakan tanaman yang mengandung senyawa antosianin yang dapat menghasilkan pigmen merah untuk digunakan sebagai pewarna alami. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui stabilitas ekstrak buah pucuk merah terhadap pengaruh pH, suhu, kondisi penyimpanan dan pengaruh oksidator serta waktu penyimpanan. Sampel dimaserasi dengan pelarut metanol-asam sitrat 3% (85:15), kemudian di evaporasi dan didapatkan ekstrak kental. Ekstrak kental kemudian dilarutkan dalam aquades dan setelah diberi perlakuan diukur dengan spektrofotometri. Pengujian stabilitas zat warna meliputi pengaruh pH (3-6), suhu (60-100°C), kondisi penyimpanan , pengaruh oksidator dan waktu penyimpanan selama 15 hari. Kadar total yang antosianin yang diperoleh yaitu 69,801 mg/L. Stabilitas optimum dan persen perubahan absorbansi zat warna antosianin ekstrak buah pucuk merah (Syzygium campanalatum Korth.) pada pH, suhu, kondisi penyimpanan, pengaruh oksidator, dan waktu penyimpanan yaitu pada pH 3 terjadi peningkatan sebesar 11,46%, pada suhu 60°C terjadi penurunsan sebesar 5,02%, pada kondisi penyimpanan kulkas terjadi penurunan sebesar 5,72%, pada pengaruh tanpa oksidator terjadi penurunan sebesar 0,53%,dan pada waktu penyimpanan terjadi penurunan kadar antosianin terus menerus sebesar 17,36% - 36,97%.