Bakso merupakan salah satu olahan hasil ternak yang bergizi dan banyak disukai atau digemari oleh masyarakat. Penelitian ini dilakukan untuk mengatahui pengaruh formulasi tepung mocaf dan beberapa bahan pengenyal (CMC, Karagenan dan Alginat), terhadap nilai sensoris dan kimia bakso ikan gabus, untuk mengatahui formulasi terbaik pada tepung mocaf dan bahan pengenyal yang menghasilkan bakso ikan gabus terbaik.
Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam, jika ada data yang menunjukan perbedaan pada taraf α 5% maka dilakukan uji lanjut dengan Beda Nyata Terkecil (BNT). Untuk data hasil uji sensoris, sebelum dianalisis dengan sidik ragam data terlebih dahulu dikonversi dari data ordinal menjadi data interval menggunakan Method of Successive Interval (MSI).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung mocaf dengan beberapa bahan pengenyal berpengaruh nyata terhadap nilai sensoris dan kimia bakso ikan gabus yang dihasilkan. Kadar air berkisar antara 53.43-36,56, abu 1.98-1.31, lemak 0.89- 0.19, potein 18.75- 17.05 dan karbohidrat 24.92- 45.19. Formulasi tepung mocaf 45g dan bahan pengenyal alginat 5g merupakan perlakuan terbaik berdasarkan kadar air 36,56%, kadar abu 1.31%, kadar lemak 0.19%, kadar protein 17.05 % dan kadar karbohidrat 45.19% dilihat dari skala hedonik warna, aroma, rasa, tekstur berturut-turut adalah suka dan mutu hedonik warna putih pucat, beraroma ikan gabus, berasa ikan gabus, bertekstur agak kenyal.