Fitriana Nainggolan. 2021. Karakteristik Fisikokimia Dan Penerimaan Konsumen Terhadap Nugget Udang Werus (Metapenaeus monoceros) Dengan Penambahan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii. (Dibimbing oleh Ita Zuraida dan Seftylia Diachanty).
Nugget merupakan olahan makanan yang siap saji. Nugget yang banyak ditemukan di pasaran yaitu berbahan dasar daging ayam, sedangkan berbahan udang tidak banyak. Nugget udang berkualitas baik mempunyai tekstur kenyal tetapi lembut ketika digigit, salah satu tambahan yang dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan nilai gizi tambahan pada nugget adalah dengan penambahan Kappaphycus alvarezii. Hasil olahan dari K. alvarezii banyak digunakan sebagai pembentuk gel, pengemulsi, penstabil dan pengental. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia nugget udang dengan penambahan rumput laut K. alvarezii dan konsentrasi rumput laut terbaik untuk menghasilkan nugget udang yang disukai konsumen. Perlakuan daging udang dan rumput laut lumat terdiri dari A0; 10:0, A1; 9:1, A2; 8:2, A3; 7:3 dan A4; 6:4. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap untuk uji proksimat, expressible moisture content, dan warna, serta Kruskal-Wallis untuk uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging udang dan K. alvarezii tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap sifat kimia (kadar abu dan protein), namun memberi pengaruh nyata (p0,05). Nilai hedonik (rasa, aroma, warna dan kesukaan keseluruhan) tidak berpengaruh nyata, tetapi berpengaruh nyata terhadap tekstur (kekenyalan) nugget udang dengan nilai kesukaan keseluruhan antara 7-8 (suka sampai sangat suka).

Kata Kunci : udang werus (Metapenaeus monoceros), nugget, Kappaphycus alvarezii, sifat fisikokimia