Zepherina Reni, 2021 Pengaruh Penambahan Buah Naga Sebagai Perwarna Alami Terhadap Karakteristik Kimia Dan Hedonik Pada Permen Jelly Dari Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) (Dibimbing oleh Indrati Kusumaningrum dan Ita Zuraida).
Permen jelly mempunyai karakteristik rasa manis dan tekstur yang kenyal. Faktor lain yang menentukan mutu permen jelly selain rasa dan tekstur adalah warnanya. Salah satu bahan yang memiliki potensi sebagai pewarna alami dengan kandungan antioksidan yang tinggi adalah buah naga merah yang memiliki rasa manis dan baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan buah naga sebagai pewarna alami terhadap karakteristik kimia dan hedonik pada permen jelly dari rumput laut (Kappaphycus alvarezii) dengan penambahan konsentrasi sari buah naga. Konsentrasi sari buah naga yang digunakan adalah (P0) sari buah naga (0%), (P1) sari buah naga (7,5%), (P2) sari buah naga (10%), (P3) sari buah naga (12,5%), (P4) sari buah naga (15%) (P5) sari buah naga (17,5%). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap untuk Uji Proksimat dan warna, serta Kruskal-Wallis untuk uji hedonik. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan sari buah naga berpengaruh nyata
(p lebih 0,05) terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak), warna dan nilai hedonik (warna, rasa, tekstur, aroma). Kadar air permen jelly berkisar antara 14,81%-22,80%, kadar abu permen jelly berkisar antara 1,60%- 3,66% dan telah memenuhi standar SNI 3547.2-2008. Nilai kecerahan permen jelly berkisar antara 12,51-14,06%. Pengujian sensori secara hedonik (skala 1-5) menunjukan bahwa permen jelly dapat diterima dengan baik oleh panelis, berdasarkan parameter warna (4,30), rasa (3,97), tekstur (3,97), dan aroma (3,77).

Kata kunci : buah naga, hedonik, karakteristik kimia, Kappaphycus alvarezii, permen jelly