Es krim adalah jenis minuman yang berbentuk padat dengan cara pembekuan dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati. Penambahan sarang wallet dan probiotik terenkapsulasi merupakan upaya untuk meningkatkan nilai fungsional es krim menjadi es krim sinbiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sarang walet pada es krim terhadap sifat fisiko kimia dan sensori es krim dan jumlah penambahan sarang walet yang tepat pada es krim serta kandungan total bal selama pengolahan es krim yang diberi penambahan sarang walet.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 1 perlakuan dengan 6 taraf, yaitu penambahan sarang walet 0g ; 10g ;20g ; 30g ; 40g ; 50g pada 100g campuran es krim yang diberi probiotik enkapsulasi sebanyak 3%.
Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan sarang burung walet pada es krim sinbiotik berpengaruh nyata terhadap kadar gula sukrosa, total padatan terlarut, daya leleh, dan volume (overrun), sedangkan untuk karakteristik sensoris meliputi hedonik dan mutu hedonik tekstur, aroma, rasa, dan uji rangking, serta Total BAL.
Es krim sinbotik dengan penambahan sarang burung walet 10g merupakan yang terbaik dengan nilai overrun 71,33%. Kecepatan daya leleh 25,97 menit rasa dan aroma agak disukai oleh para panelis, tekstur dominan agak kasar, dan terbaik dalam rangking kesukaan oleh panelis dengan nilai 2.66 Sedangkan kandungan BAL 55.83 log cfu/gram.