Es krim merupakan salah satu produk makanan beku yang pada umumnya dibuat menggunakan susu sapi dan bahan campuran lainnya. Akan tetapi pada penelitian ini, pembuatan es krim tidak menggunakan susu sapi melainkan menggunakan susu kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi pisang mauli terhadap sifat sensoris dan kecepatan leleh es krim susu kedelai serta mencari formulasi yang paling disukai oleh panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu substitusi pisang mauli pada pembuatan es krim susu kedelai, yang terdiri dari lima taraf perlakuan, yaitu P1 = 0 gram ; P2 = 50 gram ; P3 = 100 gram ; P4 = 150 gram ; P5 = 200 gram. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data hasil uji sensoris ditransformasi dari data ordinal ke dalam data interval dengan teknik transformasi Methode of Successive Interval (MSI), kemudian data hasil transformasi dan data kecepatan leleh dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ) taraf alfa 5 %. Selanjutnya perlakuan terbaik dari hasil uji sensoris dan perlakuan kontrol dilakukan uji proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan karbohidrat, kemudian data hasil proksimat dibandingkan dengan uji T berpasangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi pisang mauli berpengaruh nyata terhadap sifat sensoris dan kecepatan leleh es krim susu kedelai. Substitusi pisang mauli sebanyak 100 gram merupakan perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji sensoris dan memiliki kecepatan leleh sebesar 30,94 ± 0,48 menit.