Ridwan Arsyad, 1606015055. Karakteristik Kaldu Bubuk dari kepala Udang Windu (Penaeus monodon) Dengan Berbagai Jenis Bahan Pengisi. Pembimbing: Andi Noor Asikin dan Ita Zuraida.
Kepala udang windu secara alami mengandung asam glutamat yang memberikan rasa gurih dan berpotensi diolah menjadi kaldu. Kaldu diperoleh dengan cara merebus menggunakan air sehingga dihasilkan kaldu cair, kemudian ditambahkan bahan pengisi sehingga menjadi kaldu bubuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia kaldu bubuk kepala udang windu dan mengetahui perlakuan terbaik berdasarkan penerimaan konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan kombinasi bahan pengisi, yaitu kontrol (tepung terigu), T1 (kombinasi tepung terigu dan tapioka), T2 (kombinasi tepung terigu dan maizena), T3 (kombinasi tepung terigu dan tepung beras), serta T4 (kombinasi tepung terigu dan beras ketan). Variabel parameter yang diamati, yaitu kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan karbohidrat), fisik (viskositas, kelarutan dan warna), dan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) untuk uji hedonik (kenampakan, warna, aroma dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan pengisi dapat memberikan nilai tambah pada kandungan nutrisi kaldu bubuk karena adanya kandungan gizi dari bahan pengisi. Kadar air kaldu bubuk berkisar antara 10,19-14,70%, kadar protein (bk) berkisar antara 17,52-27,57%. Nilai viskositas kaldu bubuk kepala udang berkisar antara 8,5433 – 8,8700 cp, lama waktu kelarutan berkisar antara 145,67-508 detik, dan tingkat kecerahan (lightness) berkisar antara 61,92–82,30. Kombinasi tepung terigu dan tapioka (T1) merupakan perlakuan terbaik berdasarkan penerimaan konsumen dengan nilai kenampakan 8,30 (sangat suka), warna 8,23 (sangat suka), aroma 8,33 (sangat suka), dan rasa 8,30 (sangat suka).

Kata Kunci : Kaldu Bubuk, Kepala Udang Windu, Bahan Pengisi