Khitosan merupakan produk turunan polimer kitin yang memiliki sifatbiodegradable, tidak bersifat racun, mengandung enzim lizosim serta aminopolysakarida yang mampu menjadi pelindung dari pertumbuhan bakteri. Uji TPCdigunakan untuk melihat pertumbuhan koloni bakteri pada medium. Uji organoleptik digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis dan analisa proksimat yang digunakan untuk mengetahui kandungan nutrisi pada bahan pangan yang di uji. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan persentase optimum penambahan khitosan dalam sosis ikan gabus yang sesuai dengan SNI, untuk mengetahui nutrisi sosis ikan gabus masih berada pada SNI dan untuk mengetahui efektivitas khitosan dalam menghambat laju pertumbuhan bakteri pada formula sosis penambahan khitosan 2%. Metode penelitian ini adalah pembuatan adonan sosis dengan membagi adonan menjadi 5 formula K- tanpa perlakuan, K+ perlakuan chloramphenicol, F1 khitosan 1%, F2 khitosan 1,5%, F3 khitosan 2%. Setelah sosis siap, dilanjutkan dengan uji TPC untuk menguji cemaran bakteri, selanjutnya uji organoleptik dengan menggunakan sensori dari 50 orang panelis dan terakhir analisa proksimat pada sosis kontrol dan perlakuanyang paling diminati panelis dengan menggunakan 4 parameter yaitu kadar abu, air, protein dan lemak. Hasil dari penelitian ini didapatkan persentase optimum sosis daging ikan gabus terdapat pada formula F3. Pengujian proksimat sosis daging ikan gabus masih dalam standar aman kecuali pada kadar air formula F3 dengan nilai sebesar 76,67% melebihi standar maksimal dari kadar air yaitu sebesar 68,0%. Pada pengujian TPC didapatkan hasil pada kode sampel F3 tidak terlihat adanya pertumbuhan bakteri. Kesimpulan yang didapatkan adalah sosis ikan gabus dengan penambahan khitosan secara umum masih masuk dalam SNIdan dapat menghambat laju pertumbuhan bakteri.