ABSTRAK
Moch. Rifqi Bahtiar, 2021. Pengaruh penambahan sari buah nanas (Ananas comosus l.mer) terhadap karakteristik kimia kecap jeroan ikan mas (Cyprinus carpio) (Dibimbing oleh Indrati Kusumaningrum dan Andi Noor Asikin). Kecap ikan merupakan produk hasil fermentasi yang dibuat dari ikan atau limbah ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap karakteristik kimia kecap jeroan ikan mas dan menentukan konsentrasi terbaik berdasarkan kadar protein. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan konsentrasi sari buah nanas sebanyak 35% (P1), 40% (P2), 45% (P3), 50% (P4) dan 55% (P5). Parameter yang di uji meliputi kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein, pH, rendemen. Penelitian ini menunjukkan hasil rendemen berkisar antara 35,28%-38,39%, kadar air 82,10%-87,16%, kadar lemak 34,04%-68,80%, kadar protein 19,93%-42,60%, kadar abu 2,21%-3,87% dan pH 4,47%-5,98%. Hasil uji DMRT menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi sari buah nanas berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen, kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan P5 (penambahan sari buah nanas sebanyak 55%) merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan kecap ikan dengan nilai rendemen dan kadar protein tertinggi yaitu berturut-turut sebesar 38,39% dan 42,60%

Kata kunci: Jeroan ikan, Ikan mas, Sari buah nanas, Kecap ikan