ABSTRAK
Petis biasanya berbahan dasar kaldu hasil rebusan ikan pindang, kupang, ataupun udang. Pada umumnya dalam pembuatan petis sering ditambahkan bahan pengisi untuk mempercepat proses pengentalan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia petis dari air rebusan ikan layang (Decapterus sp.) dengan kombinasi bahan pengisi. Perlakuan yang digunakan adalah P0; tepung terigu (20%), P1; tepung terigu:tepung tapioka (15%:5%), P2; tepung terigu:tepung beras (15%:5%), dan P3; tepung terigu:tepung maizena (15%:5%). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap untuk uji proksimat, viskositas, dan warna, serta Kruskal-Wallis untuk uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi bahan pengisi berpengaruh nyata (p0,05) terhadap nilai hedonik (rasa, warna, aroma, tekstur, dan kesukaan keseluruhan). Kadar air petis berkisar antara 30-50% dan kadar protein petis berkisar antara 20-27% dan telah memenuhi standar SNI 1-2718-2013. Derajat putih petis berkisar antara 40,49-45,50% dan viskositas berkisar antara 568,75-981,25 dPa’s. Petis dengan bahan pengisi tepung terigu:tepung tapioka (P1) adalah perlakuan yang terbaik. Petis ini memiliki kadar air 32,89%; kadar abu 2,30%; kadar protein 24,05%; kadar lemak 3,63%; kadar karbohidrat 37,13%; warna (L*) 50,93, (a*) 5,37, (b*) 23,10, derajat putih 45,50%; viskositas 981,25 dPa’s. Pengujian sensoris secara hedonik (skala 1-9) menunjukkan bahwa petis dapat diterima dengan baik oleh panelis, berdasarkan parameter rasa (6,55), tekstur (6,35), aroma (5,88), warna (6,68), dan warna kesukaan keseluruhan (7,03).

Kata Kunci: Air Rebusan Ikan Layang, Bahan Pengisi, Petis, Sifat Fisikokimia