Yoghurt adalah salah satu produk olahan susu pasteurisasi yang difermentasi dan ditambah perisa alami untuk menciptakan variasi rasa. Yoghurt termasuk salah satu upaya memperpanjang masa simpan susu. Durian merupakan komiditi buah yang melimpah di Kalimantan. Daya simpan buah durian yang tidak terlalu lama dapat diperpanjang dengan melakukan pengolahan lebih lanjut. Fermentasi yoghurt pada umumnya yaitu 24 jam dengan menggunakan suhu kamar. Bakteri yang digunakan dalam starter mampu berkembang biak pada suhu optimum 35-45oC. Rekayasa suhu dan waktu inkubasi dapat meningkatkan dan mempercepat proses pembelahan sel oleh bakteri yang digunakan sebagai starter.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor A yaitu suhu. Suhu yang digunakan selama fermentasi yaitu 40oC dan 45oC. Faktor B yaitu waktu. Waktu inkubasi dilakukan selama 6 jam dengan pengamatan pada 0;3; dan 6 jam. Parameter uji yang dilakukan pada penelitian ini yaitu Jumlah Bakteri, Bakteri Asam Laktat (BAL), Kapang/Khamir, nilai pH, Total Asam Tertitrasi (TAT) dan Sensoris yoghurt buah durian.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu inkubasi berpengaruh signifikan terhadap jumlah bakteri, BAL, pH, TAT dan Sensoris pada yoghurt buah durian tetapi berpengaruh tidak signifikan terhadap suhu inkubasi. Sedangkan suhu dan waktu inkubasi berpengaruh tidak signifikan terhadap jumlah Kapang/Khamir. Tidak terdapat interaksi antara suhu dan waktu inkubasi terhadap karakteristik mikrobiologi, kimia dan sensoris yoghurt buah durian. Jumlah Bakteri, Bakteri Asam laktat dan TAT tertinggi diperoleh pada yoghurt buah durian yang difermentasi pada suhu 45oC dengan waktu inkubasi selama 6 jam. Yoghurt durian yang difermentasi pada suhu 45oC dengan waktu inkubasi selama 6 jam lebih disukai. Karakteristik yoghurt durian terbaik yaitu yoghurt yang difermentasi pada suhu 45oC selama 6 jam dengan rasa yoghurt yang asam, warna kuning, aroma khas yoghurt dan durian, serta tekstur yang kental.