idum. pengaruh substitusi tepung sukun (artocarpus altilis) terhadap sifat sensoris dan sifat kimia donat terbaik. fakultas pertanian universitas mulawarman 2020. (dibawah bimbingan ibu marwati dan bapak bernatal saragih).
Sukun sebagai salah satu buah dengan kandungan karbohidrat tinggi, memiliki banyak kelebihan. Kandungan phosphor yang tinggi dapat menjadi buah alternatif untuk meningkatkan gizi masyarakat karena phosphor memiliki peranan penting dalam pembentukan komponen sel yang esensial, berperan dalam pelepasan energi, karbohidrat dan lemak serta mempertahankan keseimbangan cairan tubuh. Kandungan kharbohidrat, mineral dan vitamin tepung sukun cukup tinggi Sukun sebagai salah satu buah dengan kandungan karbohidrat tinggi, memiliki banyak kelebihan.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Pengawasan Mutu Hasil Pertanian, dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman. Rancangan percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah, Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 5 taraf perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan didalam penelitian ini adalah formulasi berat (g) tepung sukun dan tepung terigu dengan 5 taraf perlakuan, yaitu ( 175:0), (150:25), (125:50), ( 100:75), dan (75:100). Formulasi terbaik dari hasil uji sensoris dibandingkan sifat fisik-kimianya dengan formulasi kontrol menggunakan uji T.
Hasil uji sensoris menunjukan warna, aroma, tekstur, dan rasa donat sukuni disukai pada semua perlakuan, dengan warna kecoklatan hingga kuning, aroma tidak beraroma sukun hingga agak beraroma sukun, tekstur agak keras hingga empuk, rasa tidak berasa sukun hingga berasa sukun. Formulasi tepung terigu 150 g dan tepung sukun 25 g, menghasilkn donat yang terbaik dari segi sensoris yang disukai dari segi warna, aroma, terkstur dan rasa, dengan warna kecoklatan, agak beraroma sukun, tekstur empuk, dan agak berasa sukun, daya kembang 2.10 cm/ 30 menit dengan kadar air 28.49%, kadar abu 0,78%,kadar protein 8.28%, kadar lemak 19.4%, kadar karbohidrat 43.05%.
Kata kunci : tepung sukun,tepung terigu, donat