Pisang mauli sangat jarang dimanfaatkan dalam bentuk olahan. Salah satu bentuk olahan yang dapat dilakukan adalah difermentasi menjadi tapai. Tapai adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Tujuan dari penelitian ini adalah Mengetahui pengaruh pemberian gula pada fermentasi tapai pisang mauli terhadap kadar gula, dan organoleptik dan mengetahui pemberian gula pada pembuatan tapai pisang mauli yang menghasilkan tapai dengan kualitas terbaik dilihat dari kadar gula dan organoleptik
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor dengan masing-masing 3 ulangan. Setiap perlakuan diolah dalam 100 g bahan baku. Faktor pertama adalah penambahan gula pada setiap pelakuan tapai pisang mauli dengan 5 taraf yaitu : (P1:0g), (P2:0,10g), (P3:0,30g), (P4:0,50g) dan (P5:0,70 g). Sedangkan faktor kedua adalah waktu fermentasi dengan 3 taraf yaitu : (H1=1 hari), (H2=2 hari) dan (H3=3 hari). Perlakuan penambahan gula 0,10 g ragi : 0,70 g pada fermentasi hari pertama tapai pisang mauli merupakan perlakuan terbaik berdasarkan sifat kimia dan sensoris tapai pisang mauli, hedonik dan mutu hedonik warna, aroma, dan rasa sangat disukai, dengan warna kuning, beraroma asam dan alkohol, dan memiliki rasa manis.