RATNA. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, Jurusan Peternakan, 2020. Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Mekai (Albertisia papuana Becc) pada Level yang Berbeda Terhadap Kualitas Organoleptik Bakso Sapi. (Dibawah Bimbingan Arif Ismanto dan Muh. Ichsan Haris).
Tanaman mekai (Albertisia papuana Becc.) merupakan salah satu jenis tumbuhan yang berasal dari Kabupaten Bulungan, Provinsi Kalimantan Utara. Tanaman mekai menimbulkan cita rasa umami. Ekstrak daun mekai mengandung senyawa rasa yang berkontribusi terhadap rasa umami adalah asam glutamat, asam aspartat, Adenosine Mono Phosphat (AMP), Guanosine Mono Phosphat (GMP). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik, kualitas kimia dan kualitas organoleptik bakso daging sapi pada penambahan ekstrak daun mekai. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2020 di Laboratorium Produksi dan Teknologi Peternakan dan Laboratorium Nutrisi Ternak.
Penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan ini P0 = bakso tanpa pemberian ekstrak daun mekai, P1= bakso dengan ekstrak daun mekai (5%), P2= bakso dengan ekstrak daun mekai (10%), P3= bakso dengan ekstrak daun mekai (15%), P4= bakso dengan MSG (1%). Data dianalisis menggunakan (ANOVA) apabila terdapat berpengaruh yang nyata di uji lanjut (Beda Nyata Terkecil) BNT 5%. Uji organoleptik menggunakan Kruskal wallis.
Hasil dari Penelitian menunjukan bahwa bakso dengan pemberian ekstrak daun mekai pada level yang berbeda menunjukan hasil tidak berpengaruh nyata (P 0,05) pada nilai kadar air, pH dan daya ikat air bakso dengan pemberian ekstrak daun mekai. Bakso daging sapi dengan pemberian ekstrak daun mekai pada level yang berbeda untuk kualitas organoleptik menunjukan hasil berpengaruh nyata, kecuali pada organoleptik warna menunjukan hasil tidak berpengaruh nyata, sedangkan untuk kualitas organoleptik mutu hedonik bakso daging sapi dengan pemberian ekstrak daun mekai pada level yang berbeda menunjukan hasil berpengaruh nyata.

Kata kunci: bakso sapi, organoleptik, daun mekai (Albertisia papuana Becc.)