Kulit buah alpukat (Persea americana Mill)merupakan salah satu spesies dari suku Lauraceaeyang memiliki banyak manfaat dan khasiat bagi manusia. Alpukat merupakan tumbuhan berkayu, siklus hidup bisa mencapai puluhan tahun serta diketahui memiliki potensi sebagai zat warna alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengekstrak dan mengetahui stabilitas zat warna dari kulit buah alpukat (Persea americana Mill) dengan metode spektroskopiUV-Vis. Ekstraksi dilakukan dengan metode sokletasi menggunakan pelarut etanol. Hasil sokletasi 142,13 gram serbuk kering kulit buah alpukat diperoleh 88,85 gram ekstrak etanol. Ekstrak etanolkulit buah alpukatdi pekatkan menggunakan rotary avaporator diperoleh 47,93 gram. Hasil uji fitokimia menunjukkan bahwa kasar etanol mengandung senyawa tanin, flavonoid dan antosianin. Uji stabilitas zat warna ekstrak kulit buah alpukat (Persea americana Mill) dilakukan terhadap pengaruh suhu 40oC, 50oC, 60oC, 70oC dan 80oC, pengaruh pH 3, 4, 5 dan 6 dan pengaruh lama penyimpanan 1, 2, 3, 4 dan 5 hari pada panjang gelombang 200-400 nm. Data pengamatan dianalisa dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Kata Kunci : Persea americana Mill, Fitokimia dan Stabilitas Zat Warna.