ABDUL RAHMAN AL HAKIM. Perubahan Total Bakteri, Bakteri Asam Laktat, Kapang, pH dan Total Asam pada Yoghurt Buah Lokal Kalimantan Timur Selama Penyimpanan Suhu Dingin. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2020. (Dibawah bimbingan Aswita Emmawati dan Yuliani)
Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu dengan memanfaatkan Bakteri Asam Laktat (BAL) sehingga menghasilkan cita rasa khas minuman fermentasi dan rasa asam. Perkembangan industri yoghurt saat ini telah mengalami perkembangan yang cukup pesat seiring dengan kemajuan teknologi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan total bakteri, total bakteri asam laktat, jumlah kapang/khamir, pH, keasaman dan pengaruh viabilitas bakteri asam laktat pada yoghurt buah selama penyimpanan suhu dingin.
Penelitian ini dilakukan dengan penyimpanan yoghurt buah lokal pada suhu 7o-8oC. Pengamatan dilakukan 1 kali seminggu selama 4 minggu. Parameter yang diamati adalah perubahan total bakteri, total bakteri asam laktat, jumlah kapang/khamir, pH dan keasaman. Hasil penelitian ini disajikan dengan metode deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan perubahan terhadap total bakteri asam laktat yoghurt durian, sirsak dan buah naga merah pada pengamatan selama minggu ke 0 sampai ke 4. Selama minggu 0-2 terjadi peningkatan bakteri asam laktat, kemudian terjadi penurunan pada minggu ke 3-4. Pada yoghurt yang disimpan juga mengalami adanya peningkatan jumlah total bakteri, angka kapang/khamir dan total asam tertitrasi. Adapun nilai pH yoghurt selama penyimpanan minggu ke 0-4 cenderung menurun. Dalam penyimpanan suhu 7o-8oC setelah 2 minggu penyimpanan, yoghurt buah tidak dapat mempertahankan viabilitas bakteri asam laktat.
Kata kunci : yoghurt sinbiotik, durian, sirsak, buah naga merah.