JAMI’IL HAKIM. Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Gula Terhadap Perubahan Total Bakteri, Bakteri Asam Laktat dan Kapang/Khamir Pada Pengolahan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.) Selama Proses Fermentasi. Universitas Mulawarman. 2020. (Dibawah bimbingan Aswita Emmawati dan Marwati).
Yoghurt sinbiotik adalah produk pangan yang berbahan dasar susu yang dipasteurisasi dan difermentasi dengan bakteri asam laktat (BAL) sampai diperoleh keasaman, bau, aroma yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Sinbiotik merupakan kombinasi antara prebiotik dan probiotik sebagai bentuk peningkatan kualitas dari yoghurt. Penggunaan bubur buah sirsak (Annona muricata L.) sebagai bahan baku dalam proses pembuatan yoghurt, serta penambahan susu dan gula diharapkan akan memberikan pengaruh terhadap mikrobiologi yoghurt sinbiotik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gula dan susu terhadap karakteristik BAL, total bakteri dan kapang/khamir pada yoghurt sinbiotik bubur buah sirsak selama proses fermentasi.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah persentase susu (S) dalam 100 Ml buah sirsak yaitu : S1 = 0 % susu skim, S2 =5 % susu skim, S3 = 10 % susu skim, sedangkan faktor ke 2 dalam presentase gula (G) dalam 100 mL buah sirsak dengan 3 taraf yaitu : G1 = 0 % gula, G2 = 5 % gula, G3 = 10 % gula. Parameter yang akan diuji yaitu pertumbuhan mikrobiologi total bakteri, total bakteri asam laktat dan kapang/khamir. Data yang diperoleh akan ditransformasi secara logaritmik dan dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan susu skim dan gula pada produk yoghurt sirsak memberikan pengaruh signifikan terhadap pertumbuhan total bakteri, total bakteri asam laktat dan kapang khamir. Perlakuan memberi pengaruh yang signifikan terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Semakin tinggi konsentrasi susu skim dan gula semakin tinggi pula pertumbuhan bakterinya dan waktu fermentasi juga memberikan pengaruh yang signifikan terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Perlakuan 10 % susu skim dan 10 % gula adalah perlakuan yang pertumbuhan mikroorganismenya paling tinggi.
Kata kunci: Yoghurt, buah Sirsak, Susu Skim, Gula.