ERSA INDRIANI. Formulasi Tepung Tapioka, Tepung Sagu dan Tepung Maizena Pada Pengolahan Kerupuk Ikan Gabus Substitusi Tepung Tulang Ikan Gabus. Fakultas Pertanian. Universitas Mulawarman. 2020. (Dibawah bimbingan Yuliani dan Sulistyo Prabowo).
Ikan gabus (Channa striata) beserta tulangnya sangat berpotensi untuk pendiversifikasian pangan dengan dijadikan kerupuk ikan gabus. Tepung tapioka, sagu, maizena diformulasikan agar mendapatkan tekstur dan volume pengembangan kerupuk yang baik. Penelelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 9 perlakuan dan 3 ulangan. Data uji sensoris dilakukan pemusatan data menggunakan modus. Terhadap dua formulasi terpilih dilakukan uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar kalsium serta uji warna.
Dari semua formulasi tepung (tapioka, sagu, maizena) tekstur dan pengembangan volume yang terbaik terdapat pada perlakuan P1 (40:0:0) dan P7 (20:10:10). Berdasarkan hasil uji organoleptik perlakuan P1 (40:0:0) dan P4 (20:20:0) merupakan perlakuan yang terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur. Berdasarkan hasil uji T pada nilai gizi kerupuk ikan gabus P1 (40:0:0) berbeda signifikan pada P4 (20:20 :0) pada parameter kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar kalsium.
Dari hasil uji warna menggunakan aplikasi photoshop dihasilkan nilai L* berkisar dari 36-51, a* berkisar antara 3-9, b* berkisar antara 26-35.
Kata kunci : Kerupuk tepung tulang ikan gabus, tepung tapioka, tepung sagu, tepung maizena.